第64章

第64章

它在报复！

“看来以后在家都得小心踩‘地雷’了..”

被这么一折腾，睡意算是彻底没了，看了眼时间，早上十点。

“时间有些紧迫。”

陈冲狠狠伸了个懒腰，理也不理一旁呲牙咧嘴的黑猫，自顾自的洗漱起来，然后夹着人字拖，跨过楼梯的第五格台阶，匆匆去了菜市场。

想要完成正宗麻婆豆腐的制作，自然需要新鲜的嫩豆腐，而这种豆腐，一般要上午去菜市场才能买到，若到了下午，豆腐因为摆放时间太长，其内的酸味会加重，极其影响口感。

本来根据新增加的记忆，就连豆腐都是需要亲手制作的，可惜厨房里缺少工具，只能放到日后再来完善这一步了。

经过一番争分夺秒的采购后，陈冲马不停蹄的赶回餐馆，并用最快速度打扫卫生，然后才将新买的一根超大火腿肠切碎加入米饭，倒在了黑猫的碗里。

但看黑猫生无可恋的模样，似乎并不喜欢吃。这也难怪，昨晚是鲜美肥硕的大活鱼，今天则变成了几块钱一根的火腿肠，这差距..可不是一般的大！

好在黑猫不识字，否则要是知道这跟火腿肠已经接近过期边缘的话，不知作何感想。

没时间考虑..不，陈冲压根就没打算考虑黑猫的感受，匆匆回到厨房，开始制作麻婆豆腐。

与鱼香肉丝一样，这麻婆豆腐也是一道十分常见的家常菜，而既然是常见，就免不了给人们留下制作简单、十分普通的刻板映像。

不过，陈冲今天要用最纯正的制作手法，烹饪出最本源的味道，将‘正宗麻婆豆腐’的麻、辣、香、酥、烫、嫩、鲜、活八字箴言体现的淋漓尽致！

微微闭目，将麻婆豆腐的制作过程梳理一遍，然后，正式开始。

先在锅里放上清水烧开，将买好的鸡脯肉、瘦猪肉洗净切块放入滚水中烫一遍捞出，然后把锅里的水倒掉换成冷水，同时将捞出的食材重新放进去用大火烧开。

这看上去似乎不像制作麻婆豆腐的工序，其实不然，实际上这一步才是正宗麻婆豆腐与普通麻婆豆腐之间最大的区别！

这道工序叫做‘高汤’。

高汤是烹饪中最常用的辅料之一，它的用途很简单，只要是做菜时需要加水的地方，都可以用高汤代替，以此来增加菜肴的美味鲜香。

俗话说‘无鸡不鲜、无鸭不香、无皮不稠、无肚不白’便是指高汤的原理。

大多数人并不清楚，其实高汤只是一种统称，它包含三大类，毛烫、奶汤、与清汤。

所谓毛汤，也是三类中最低级别的做法，用鸡骨、鸭骨、猪骨等食材冷水滚煮，去浮沫，再放入葱姜料酒用小火慢煮几个小时，非常简单。它的优势在于可以连续补水使用，这在普通的餐馆十分常见。

当然了，劣势也很明显。连续补水自然会导致后续味道变淡，达不到第一锅的鲜美程度。

其次是奶汤，材料与毛烫有所区分，选用猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，食材先用滚水烫，再放入冷水以大火烧开，依旧是去浮沫，放入葱姜料酒，小火慢熬至汤色变白。

这种高汤适用于酱汁粘稠的菜肴，局限性很大。

不过，陈冲今日要准备的，乃是高汤中难度最大，级别最高的清汤！不仅材料不同，就连制作工艺也相当的繁复。

毫不夸张的说，光是这道清汤，就会占据整道麻婆豆腐很大的比重。也是从这一步开始，直接将寻常做法和普通餐馆区别开来。

陈冲苦笑摇头，此刻放在锅里煮的鸡脯肉，便是精挑细选的老母鸡肉。遗憾的是，‘食材鉴定术’只能分辨死物，对活物起不到任何作用，否则的话，他肯定会买一只活鸡取肉，不用和菜市场的大叔大妈们挤破脑袋争抢宰好的现成母鸡肉。

好在这块鸡脯肉的质量还不错，达到了‘7’。

咕噜咕噜..

锅里的水已经烧开，陈冲拿着勺子慢慢将最上面的浮渣与白沫祛除，接着放入葱姜料酒，随后改小火慢熬。

值得注意的是，熬制清汤时，火候的大小尤为重要！若是火候过大会煮成白色奶汤，而若是火候过小则鲜香味不浓。

因此，说用大火或者小火，都不是准确的说法。只要将火候调整至汤面微开，保持翻着碎小的水泡即可。

呲啦。

恰在此时，身后顿时响起塑料袋的声音，陈冲猛的转头，刚好看见一道黑影窜了出去。

“我TM..”

陈冲知道那是黑猫，但让他没想到的是，这家伙居然敢跳到桌子上面，并且趁着自己不注意，叼走了一块..猪肉？！

“生的？”

赶紧查看一下袋子，好在今天的猪肉买了不少，袋子里还剩很多。

“这可是稍后用来做肉末的，可不能没了。”

由于厨房没有门，陈冲暂时也想不到更好的办法，只能将所有塑料袋系起来，包括那一小袋花椒。

“黑猫来历不凡，天知道它会不会连花椒都吃..”

陈冲下嘴皮抱着上嘴皮吹了口，喃喃道，

“我到底..养了个什么怪物啊..竟然..连肥猪肉都下得去口！”

高汤熬制的时间并不短，起码都要一个小时。趁着这段空档期，陈冲着手准备下一道工序。

拿出一个大铁盆倒入清水，加入少许食盐搅匀，再将买来的豆腐轻轻放在里面泡上十分钟，这般做法，可以保证豆腐不易碎，口感也更有弹性。

陈冲沉默片刻，有些无奈。从获得这些记忆配方后，他所做出来的菜肴都没有达到硬性标准！因为最主要的原因，便是食材与佐料的缺陷，全都没有达到品质‘10’的完美高度。